Les Hollandais, en particulier, me demandent souvent: "peut-on faire griller et frire avec de l'huile d'olive extra vierge pressée à froid sans risques?" Ma réponse est brève: "Mais oui, il n'y a absolument pas de risques!" Aucun habitant des pays du pourtour méditerranéen n'auraient de doutes à ce sujet. Le fait même de poser cette question ferait rire la ménagère espagnole. J'ai cherché à savoir ce qui motivait ces appréhensions 'hollandaises' (Internet soit loué !), je suis vite tombé sur l'article 'l'huile du cancer', que le journaliste controversé Wim Meij de l'Algemeen Dagblad a écrit il y a deux ans et qui a été cité sans discrimination et repris dans de nombreux journaux et magasines quelque temps après. Il prétend que faire frire et griller en utilisant de l'huile d'olive extra vierge pressée à froid est très dangereux. M. Meij est d'autre part connu pour sa diatribe quelque temps auparavant contre les œufs dans son article 'les œufs du cancer'. Là aussi, les autorités---cette fois-ci représentées par le Centre de Nutrition des Pays Bas ---ont dû payer les pots cassés. Il a fait aussi beaucoup de bruit dans un programme TV à sensation lorsque---après n'avoir mangé rien d'autre que des McDonald pendant trente ans---il a dit que c'était là une diète saine. Le journalisme d'investigation qui fait avancer les choses est digne d'éloges mais pour cela il doit se baser sur des faits pertinents. Pour ce qui est d'utiliser de l'huile pour faire frire, tout tourne autour de ce que l'on appelle le point de fumée. Lorsque ce point est atteint, la suie qui en émane et la dense fumée bleue ne sont pas bonnes pour la santé et peuvent même causer le cancer. Il est évident qu'il faut éviter de surchauffer. Plus le point de fumée est chaud, mieux c'est. Mais ce point de fumée chutera lorsqu'il y aura des impuretés telles que particules de nourriture frite ou de graisse brûlée dans l'huile utilisée à plusieurs reprises. L'article de Meij’s est un grand château de cartes construit autour d'une seule supposition, à savoir que le point de fumée de l'huile d'olive pure extra vierge pressée à froid est à 122˚C---légèrement plus élevée que le point d'ébullition de l'eau ! Et ceci la rendrait très nocive pour frire et griller! Au contraire, Meij recommande d'utiliser de l'huile d'olive raffinée (chimiquement distillée à partir du gâteau de filtration résiduel obtenu après le pressage à froid), dont le point de fumée est à 211˚C, ou bien de l'huile de maïs, dont le point de fumée est à 200˚C. Il a obtenu cette information d'une source américaine incomplète dont il oublie de citer le nom mais qu'il a de toute évidence avalé sans sourciller. Il n'y a aucune trace de tentative de vérification. Mais de toute façon, il n'aurait pas pu car ce sont des absurdités! L'institut Culinaire Américain établit le point de fumée de l'huile d'olive extra vierge pressé à froid à 375˚F (190˚C). Le Conseil International de l'Huile d'Olive (IOOC) de Madrid établit le point de fumée de l'huile d'olive extra vierge pressé à froid à 210˚C. L'Institut de Matières Grasses et Huiles Comestibles (ISEO) (USA) établit le point de fumée de l'huile d'olive extra vierge pressée à froid à 420˚F (216˚C). Bertolli (Unilever) déclare : "[Le] point de fumée de l'huile d'olive est généralement plus élevé que celui des autres huiles végétales. En général, l'huile d'olive pure possède le point de fumée le plus élevé." Étant d'un naturel curieux, j'ai décidé de faire un test dans notre cuisine en utilisant un thermomètre digital professionnel qui va jusqu'à 300˚C. Notre huile d'olive pure extra vierge 100% Arbequina pressée à froid a atteint 240˚C avant que je constate la moindre fumée---et mon nez était littéralement au-dessus de la poêle! Ma conclusion : pour faire frire et griller (120˚C – 150˚C), l'huile d'olive extra vierge pure pressée à froid est absolument sans danger. Pour faire frire en friteuse (170˚C – 190˚C), je conseille de ne jamais utiliser la même huile plus de trois fois. Mais si vous êtes vraiment inquiets pour votre santé, arrêtez d'utiliser des huiles raffinées issues de produits comme les graines de soja, le maïs, les cacahouètes, l'arachide, les pépins de raisin et les noix exotiques. Tous ces produits sont distillés chimiquement (et contiennent le solvant heptane) et peuvent par conséquent retenir des traces de la substance benzopyrène qui cause le cancer ---ce que M. Meij oublie de préciser. Notre huile d'olive extra vierge est pressée à froid et est donc entièrement libre de benzopyrène!
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