Un kilo d'olives mûres foncées donne quelquefois 50% d'huile en plus par rapport à un kilo d'olives jeunes vertes, ce qui considérablement plus avantageux pour le récoltant. Cela explique pourquoi l'huile fruitée et aromatique d'olives vertes est relativement plus rare.
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La couleur de l'huile d'olive peut varier du vert foncé au jaune d'or et même au brun. Deux facteurs importants déterminent la couleur de l'huile d'olive fraîche: la variété de l'olive et le moment de la cueillette. Certaines variétés espagnoles telles que Verdell, Picual, Picudo, Argudell et Cornicabra, ainsi que la variété italienne Frantoia, sont naturellement plus vertes que l’Empeltre, l’Arbequina ou l’Hojiblanca. Cependant le moment de la cueillette peut fortement accentuer cet aspect. Les olives sont toujours plus vertes lorsqu'elles sont jeunes, bien sûr, puis elles deviennent plus foncées en mûrissant. L'huile d'olive d'une récolte précoce a une saveur plus fruitée et aromatique. Les olives récoltées plus tard produisent une huile plus douce et sirupeuse. Mais avec le temps, même l'huile verte deviendra jaune et brune. Le colorant naturel (la chlorophylle) disparaît sous l'influence de l'air et de la lumière.
